Helado: cuándo y dónde comenzó su historia

Helado: cuándo y dónde comenzó su historia
por Mabel Alicia Crego
Con estos terribles días de calor pensaba cual sería la historia del helado, ese delicioso postre que nos encanta a los argentinos, investigando encontré algunos orígenes sobre el helado que son muy antiguos. #helado #sorbete #cremahelada #heladerosambulantes #helero #barrasdehielo

 

Algunos historiadores dicen que los antiguos romanos son los inventores del «sorbete«, para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada.

Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban en la nieve ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y se servían heladas.

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el «Café Procope«, donde además de café se servían helados y así se popularizó.

Durante muchos años los heladeros italianos guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa.

Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

Mrs. Mary Eales  «Receipts»La primera receta de helado inglesa se publicó en 1718 en Mrs. Mary Eales «Receipts», libro escrito por la repostera oficial de la reina Ana. En ella se indicaba a los cocineros que llenasen de nata una olla de metal y la colocasen dentro de un cubo con agua de mar helada. La nata, mezclada con sabrosas frutas tales como cerezas, albaricoques o frambuesas, tardaba unas 4 horas en congelarse. Posteriormente los cocineros aconsejaron remover enérgicamente la nata mientras se enfriaba, a fin de evitar la formación de cristales de hielo, e introdujeron un nuevo ingrediente, el huevo, que daba a la mezcla una textura más rica y suave.

Antes de que los helados llegaran a estas tierras, el granizo posibilitaba la preparación de bebidas heladas. En 1757 el vecino Álvarez Campana instaló un “pozo nevera” para almacenar el granizo caído en invierno y venderlo en verano.

En 1785 el comerciante Toribio González Somote solicitó al Cabildo autorización para conducir nieve desde Mendoza para el abasto de la ciudad, pero su pedido fue rechazado. Esto lo recuerda Mansilla, sobrino de Rosas, quien al narrar su niñez decía: “Cuando caía granizo en abundancia, se recogía una buena cantidad y se hacían una especie de crema helada con leche y huevo con canela o vainilla…”.

Como las heladeras no se conocían, para conservar el hielo en las casas, se guardaba en cajones vacíos de aceite, protegiéndolos con franelas o arpillera de la acción del aire. 

Nos cuenta Mansilla, “Las pocas veces que hacían postres en las casas eran frituras de papa con huevo y harina espolvoreados con azúcar molida, salvo en los veranos cuando caía granizo, ese era un momento esperado por todos los niños. El asunto tenía magia y llevaba varios pasos. Primero la diversión de salir corriendo por el patio a juntar todo el granizo que fuera posible y llevarlo de prisa antes que se derritiera hasta la cocina. Allí había un cilindro de madera que tenía adentro otro más pequeño de metal en el cual se había colocado leche crema batida con huevos, azúcar vainilla y cacao”.

En el cilindro más grande se colocaba el granizo, de manera tal que cuando se girara violentamente la manija exterior del aparato, el cilindro pequeño girara al tiempo que se enfriara y transformase la crema, en una sustancia muy fría que la gente de la época llamaba HELADO y era justo que así lo hicieran porque más frío que el granizo no había nada, en el tórrido verano de la vieja Buenos Aires”. 

Los registros más antiguos que se conocen corresponden a la zona de Cuyo porque está cerca del hielo de las montañas. Por supuesto que estaba todo bastante limitado justamente por la cercanía a las zonas con hielo. Además el sistema era muy casero y no había un recetario. El helado de entonces, en toda América, se preparaba sobre la base de la vainilla. Se hacía una crema de vainilla que se batía con hielo. Se debe tener en cuenta que batir el helado requería un esfuerzo grande, asegura el historiador Daniel Balmaceda.

El general don José de San Martín, solía tomar helado cuando estaba preparando la campaña del cruce de Los Andes, en verano. Obviamente en Mendoza se servía helado en confiterías mucho antes que en Buenos Aires porque tenían el hielo a mano, nos cuenta el historiador.

Se colocaba dentro de un tachito de aluminio una cantidad de crema de vainilla. Eso se colocaba dentro de un balde de madera con hielo. El hielo en general lo proveía un tipo que se llamaba ‘helero‘, que estaba encargado de ir a buscar el hielo a la montaña y traerlo envuelto en arpilleras. Entonces se tapaba el tachito de aluminio, se tapaba el balde de madera y lo cargaba algún paisano que se iba a trote en caballo. Cuando terminaba de recorrer alrededor de cuatro kilómetros el batido estaba listo. Mejor batidora que esa no había, detalla Balmaceda.

«El otro fue Sarmiento. Siendo presidente Sarmiento, Urquiza lo convocó a una reunión en el Palacio San José, en Entre Ríos. Fue un momento político fundamental porque las relaciones entre ellos no habían sido nada buenas. Y decidieron reunirse y cortar distancias o reconciliarse. Esto fue en 1870. Cuando Urquiza hacía los preparativos de recibimiento le pidió a uno de sus yernos que le prestara la máquina de hacer helado para recibir a Sarmiento que llegó a Entre Ríos el 3 de febrero, una fecha de mucho calor. Así que el hombre le mandó la máquina y los productos que se necesitaban para hacerlo. Evidentemente Urquiza tenía hielo y sin duda en ese calor entrerriano Sarmiento y Urquiza tomaron helado juntos«.

En Buenos Aires la historia fue diferente. El hielo, materia prima indispensable en aquel entonces para elaborar helado, llegó por primera vez a la ciudad en 1824 de la mano de un genovés llamado Caprile, que importó barras de hielo envueltas en aserrín que traía desde los Alpes italianos.

En 1853 el italiano Francisco Migone que administraba el café “Los Catalanes”, de San Martín y Cangallo, comenzó a vender una crema helada de variados gustos y en ese mismo año, el portugués Miguel Ferreyra dueño del “Café del Plata”, ofrecía helados elaborados por un maestro italiano. Sobre la puerta de su negocio colocó un letrero que decía: “Soave bevanda di delicateneve, che piu si mangia, rende piu piacere”. Y casi al mismo tiempo la “Confitería El Águila” y el “Café de la Armonía” comenzaron a vender helados a su clientela.

Con el tiempo se establecieron fábricas de hielo, siendo las cervecerías de Hammer y Bieckert las primeras que acoplaron a su negocio la producción del hielo. Acotemos además, que en el antiguo Teatro Colón, construido en 1885, existía una gran conservadora, debajo de la platea, con capacidad para guardar una tonelada de hielo y de allí se abastecían los grandes cafés y confiterías

Los primeros en servir refrescos ‘helados‘ fueron el «Café de París«, el «Café de las Armas» y el «Café de los Catalanes«. Gradualmente aparecieron las heladerías.

En nuestro país el desarrollo del Helado Artesanal durante la primera mitad del siglo pasado se debe en principio a la llegada de los inmigrantes de origen italiano, país que como todos sabemos es la cuna del helado. Estos pioneros traían en sus alforjas recetas de helados que habían heredado de sus antepasados y que guardaban celosamente como «secreto de estado». Elaboraban sus helados con productos frescos, no interviniendo ningún aditivo.

Los primeros helados se vendieron en 1855, en la porteña Confitería del Plata.

La primera heladería, abrió sus puertas sobre la avenida Corrientes el 11 de septiembre de 1902 y se llamaba Vesuvio, propiedad de la familia Cocitore, de nacionalidad italiana, se comenzó a producir con una máquina que ellos trajeron desde su país, con un proceso para nada simple, por el cual dos personas debían girar una manivela del cilindro de cobre en el que se elaboraba la crema.

Después del 1900, la venta de helados se expandió y comenzaron a aparecer los heladeros ambulantes que circulaban en carros ofreciendo su producto y lo hacían en vasos de vidrio que el propio vendedor lavaba en unos tachos que portaba. «Alrededor de 1910 se prohibió la venta de helado ambulante mediante una norma municipal por la falta de higiene de los vasos. Después, alrededor de 1920 llegaron los célebres triciclos, que eran usados particularmente la marca Laponia. Eso hacía que el helado avanzara para la venta sobre todo en lugares más alejados del centro«, detalla Balmaceda.

por Mabel Alicia Crego
Docente vecina de Barracas
FUENTES
  • La comida en la historia Argentina” Daniel Balmaceda
  • Vida cotidiana en Buenos Aires 1800-1860” Raquel Prestigiacomo y Fabián Ucello
  • Primeras heladerías en Buenos Aires” Por Carlos Szwarcer
  • Cronista Mayor de Bs As, Año 3, Buenos Aires, Enero de 2001 Núm. 21
  • “Buenos Aires Criolla 1820-1850” de Luís Alberto Moreno
  • Memorias” de Lucio Mansilla
  • La Gran Aldea» Lucio V. López
  • Historia gastronómica argentina” Víctor Ducrot
  • Apuntes de Alberto Moroy
Imágenes:
  • Máquina antigüa de helados
  • Libro Mrs. Mary Eales «Receipts» donde se publicó la primera receta de helado.
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